Dlaczego podroby zniknęły z codziennej diety?

W tym miejscu przytoczę fragment z książki Jennifer McLagan „Odd Bits”:

„Dziś jesteśmy tak oderwani od źródeł naszego jedzenia, że rzadko myślimy o mięsie jako o czymś, co pochodzi od żywych, oddychających zwierząt. Steki, kotlety i mięso mielone, które kupujemy zapakowane próżniowo w supermarketach, nie zdradzają nic o swoim pochodzeniu, podczas gdy ucho, nerka czy ogon wyraźnie przypominają, że były częścią żywej istoty. Te kawałki wydają się nam dziś dziwne i obce – czymś, czego nie chcemy jeść.

Ale dlaczego zjedzenie policzka wołowego wydaje się dziwniejsze niż kawałka grzbietu? Dlaczego bez oporu gryziemy żeberka, a wzdrygamy się na widok pieczonych kości szpikowych? Dlaczego chętnie jemy kotlety jagnięce, a ignorujemy szyję jagnięcą? I dlaczego tak wiele osób bez wahania twierdzi, że nienawidzi mózgu – nawet jeśli go nigdy nie próbowało?”

Podroby jako jedzenie „dla biednych” – skąd wzięło się to skojarzenie?

Przemysł spożywczy w brutalny i błyskawiczny sposób odebrał nam dostęp do wartościowego jedzenia. Podroby, choć niezwykle odżywcze i aromatyczne, są delikatniejsze, i wymagają większej troski podczas przygotowania niż klasyczne mięso rzeźne – a to nie pasowało do logiki masowej produkcji.

Już pod koniec XVIII wieku w Wielkiej Brytanii, wraz z rozwojem rzeźni przemysłowych, zaczęto rozdawać nadmiarowe, łatwo psujące się części tuszy – w tym podroby – najuboższym. Z czasem zaczęto więc postrzegać je jako jedzenie „dla biednych”, co skutecznie odebrało im dawny prestiż i miejsce na stołach klasy średniej.

W czasach PRLu w Polsce najlepsze i najbardziej cenione części mięsa – takie jak szynki, schaby, polędwice, karkówki, boczki czy piersi z kurczaka – trafiały przede wszystkim na eksport do Związku Radzieckiego. Były to tzw. kawałki reprezentacyjne, zarezerwowane dla „bratniego narodu”.

A co zostawało w kraju? Skrawki, tłuszcze, kości oraz podroby: wątróbki, nerki, płuca, serca, a także inne mniej popularne części, jak flaki, nogi, ogony, łapki i głowy. To właśnie z tych resztek powstała tradycja polskiej kuchni opartej na podrobach – salcesonie, zupie z nóżek, pasztetowej czy kaszance. Taki eksport stał się jednym z symboli niesprawiedliwości systemu – wielu Polaków miało poczucie, że zmusza się ich do wyrzeczeń, podczas gdy to, co najlepsze, trafia za granicę. Nic więc dziwnego, że po upadku komunizmu, gdy „ekskluzywne” kawałki mięsa zaczęły wreszcie być powszechnie dostępne, szybko zaczęły wypierać podroby – kojarzone z biedą, niedoborem i przymusem.

Podroby zostały zastąpione mniej odżywczymi kawałkami mięsa

Co wydarzyło się później? Rozwój masowej hodowli zwierząt, ekspansja supermarketów i coraz szybsze tempo życia niemal całkowicie odcięły konsumentów od podrobów i mniej oczywistych części mięsa. „Ekskluzywne” kawałki – steki, filety, polędwice – stały się tańsze i znacznie łatwiejsze w przygotowaniu niż w czasach PRLu. Wystarczyło jedno pokolenie, by kolejne nawet nie wiedziało, że mózgi się jada, a kurze łapki można chrupać nie tylko w Azji. Ci, którzy pamiętają babcie gotującą rosół z kogucią głową albo delikatny, słodkawy smak smażonego mózgu, mogą dziś mówić, że mieli szczęście.

Pełnowartościowe i cenione podroby w innych krajach

Tzw. „piąta ćwiartka” – czyli wszystkie części zwierzęcia inne niż klasyczne mięso rzeźne: głowy, nogi, ogony, tłuszcz, skóra, jelita i organy wewnętrzne – znajduje dziś uznanie w krajach azjatyckich: Chinach, Wietnamie, Filipinach, Korei Południowej. To tam trafia znaczna część tych elementów z polskich rzeźni bydła, gdzie lokalni konsumenci traktują je jako pełnowartościowe i pożądane składniki kulinarne.

Renesans podrobów w Polsce – moda czy powrót do tradycji?

Na szczęście, także w Polsce podroby zaczynają przeżywać swój renesans. Dzieje się to za sprawą małych, lokalnych gospodarstw, które sprzedają swoje produkty bezpośrednio – od rolnika do konsumenta. Pomagają w tym targi ekologiczne i bazarki, gdzie nie tylko można kupić dobrej jakości żywność, ale też porozmawiać z jej twórcami – dowiedzieć się, skąd pochodzi i jak ją najlepiej przyrządzić (Czytaj więcej w e-booku „Polowanie na jedzenie. Przewodnik: Jak robić zakupy LOKALNIE!”) . Pojawiają się też restauracje, które serwują takie rarytasy jak ucho świni i pieczone kości szpikowe!

Ogromną rolę odgrywają również dietetycy i promotorzy naturalnego, prawdziwego jedzenia. Sama jestem częścią tego ruchu! W moich publikacjach znajdziesz nie tylko wskazówki, co jeść dla zdrowia, ale – co ważniejsze – jak te produkty przygotować, by były smaczne i odżywcze. Wbrew pozorom, nie trzeba być szefem kuchni, żeby dobrze gotować. Wystarczy odrobina chęci, ciekawości i dobry, sprawdzony przepis.

Jak przekonać się do podrobów?

Jeśli masz opór przed podrobami, zacznij od delikatnych smaków – wątróbki drobiowej, pasztetu czy rosołu na kościach szpikowych. Kluczowe jest dobre źródło produktów i odpowiedni przepis. Wraz z doświadczeniem odkryjesz, że podroby mogą być nie tylko zdrowe, ale też wyjątkowo aromatyczne.

Więcej wskazówek o lokalnych zakupach i tradycyjnej żywności znajdziesz w e-booku Polowanie na jedzenie. Zawiera on listę ponad 400 sprawdzonych miejsc w Polsce i na świecie, wśród których z pewnością znajdziesz lokalnych dostawców oferujących wspaniałe podroby!